Cuisson du Foie Gras au torchon
Ingrédients
Foie Gras cru de 500-600g
10cl d'Alcool de votre choix (Muscat, Cognac, Porto,Vin blanc....)
10g de sel fin
3 pincées de poivre ou de piment d'espelette
Foie Gras cru de 500-600g
10cl d'Alcool de votre choix (Muscat, Cognac, Porto,Vin blanc....)
10g de sel fin
3 pincées de poivre ou de piment d'espelette
Préparer la marinade, chauffer pour dissoudre le sel. Réserver au frais.
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Sortez le foie gras du frigo, et laissez le 15 à 20 minutes à température ambiante.
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Sur du papier film ou ici sur le papier d'emballage (foie gras extra-frais), séparer les deux lobes de foie gras.
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Avec les doigts, presser délicatement sur les lobes pour faire apparaître les veines et les nerfs et tirer délicatement pour les retirer.
3 grandes veines en Y sur le grand lobe et 5 veines sur le petit.
3 grandes veines en Y sur le grand lobe et 5 veines sur le petit.
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Déposer le foie gras dans un plat et recouvrir de marinade.
Laisser mariner au frigo pendant au moins une heure.
Laisser mariner au frigo pendant au moins une heure.
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Découper une grande feuille de papier film et déposer votre foie gras mariné dessus.
Former un boudin
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Dans un cocotte, faire chauffer de l'eau jusqu'à 90°.
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Déposer le foie gras et recouvrir de papier essuie-tout pour immerger la totalité du foie.
Remonter l'eau à 90°, retirer du feu et laisser pocher 25 minutes.
A la fin de la cuisson, préparer un bac d'eau avec des glaçons ou des pains de glace.
Remonter l'eau à 90°, retirer du feu et laisser pocher 25 minutes.
A la fin de la cuisson, préparer un bac d'eau avec des glaçons ou des pains de glace.
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Retirez les foies de l'eau, vérifier la température à coeur (42°) si vous avez une sonde. Ne pas oublier de les réemballer dans du papier film sinon le gras va sortir et les rafraichir immédiatement pour stopper la cuisson.
Laisser 48h au frais avant de servir.
Plus le foie repose, meilleur il sera...
Bon appétit...
Laisser 48h au frais avant de servir.
Plus le foie repose, meilleur il sera...
Bon appétit...