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Parmentier de saucisson Lyonnais en croute de pistache
Ingrédients pour 4 personnes
600g de Pommes de terre (ratte de préférence)
50g de beurre
10cl de lait
Gros sel (10 à 15g par litre d'eau)
1 Saucisson Lyonnais à cuire
2 Echalotes
1 Carotte
1 Bouquet garni
1 Litre de vin rouge
Pistaches
1/2 Sachet de roquette
10cl de crème
Gélatine alimentaire (2 feuilles pour 1/4 de Litre)
600g de Pommes de terre (ratte de préférence)
50g de beurre
10cl de lait
Gros sel (10 à 15g par litre d'eau)
1 Saucisson Lyonnais à cuire
2 Echalotes
1 Carotte
1 Bouquet garni
1 Litre de vin rouge
Pistaches
1/2 Sachet de roquette
10cl de crème
Gélatine alimentaire (2 feuilles pour 1/4 de Litre)
Chef B
Eplucher les pommes de terre et les rincer sous l'eau froide pour éliminer l'amidon. Les mettre dans unne casserole, recouvrir d'eau froide, saler avec le gros sel et porter à ébullition. Faire cuire 15 minutes (vérifier la cuisson en piquant). Dans une poèle, faire tomber la roquette dans un peu de beurre pendant 2 minutes, puis ajoiuter la crème. Mixer puis passer au chinois étamine (grosse passoire) et verser dans un siphon. Si vous n'avez pas de siphon, mixer la roquette avec la moitié de la crème, passer au chinois, monter l'autre moitié en chantilly et incorporer délicatement . Faire chauffer le lait. Egoutter les pommes de terre, les passer au presse-purée, puis ajouter le beurre en morceaux et le lait chaud tout en fouettant. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile parfumée à la truffe. Réserver. |
Chef M
Dans une cocotte, faire suer l'echalote et la carotte dans de l'huile d'olive. Ajouter le saucisson et le faire dorer sur chaque face. Ajouter le bouquet garni et le vin et laisser mijoter pendant 35 minutes. Retirer le saucisson. Filtrer la sauce et la quantifier, puis incorporer le nombre de feuilles de gélatine nécessaires (2 feuilles par 1/4 de litre), en ayant pris soin de les faire tremper dans l'eau avant. Si besoin, faire chauffer un peu la sauce. Verser dans un plat sur 1 cm de hauteur et laisser prendre au frais. Enlever la peau du saucisson et hacher la chair finement. Réserver. Concasser les pistaches. |
Dressage
Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier cuisson.
A l'aide d'un emporte pièce, monter le parmentier: une couche de purée, chair de saucisson, puis une nouvelle couche de purée.
Parsemer de pistaches et passer sous le grill du four à 200°, pour faire griller les pistaches.
Découper des morceaux de gélatine et les poser sur l'assiette, avec l'espuma de roquette et le parmentier.
Bon appétit....
Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier cuisson.
A l'aide d'un emporte pièce, monter le parmentier: une couche de purée, chair de saucisson, puis une nouvelle couche de purée.
Parsemer de pistaches et passer sous le grill du four à 200°, pour faire griller les pistaches.
Découper des morceaux de gélatine et les poser sur l'assiette, avec l'espuma de roquette et le parmentier.
Bon appétit....