Ingrédients pour 4 personnes
1kg de couteaux
200g de riz vénéré
3 oignons
1 cube de bouillon de volaille
4 fleurs de courgette
1 bouquet de cerfeuil
20cl de crème fleurette
50g de beurre
50g de parmesan
Huile d'olive
Sel
Fleurs de bourrache
1kg de couteaux
200g de riz vénéré
3 oignons
1 cube de bouillon de volaille
4 fleurs de courgette
1 bouquet de cerfeuil
20cl de crème fleurette
50g de beurre
50g de parmesan
Huile d'olive
Sel
Fleurs de bourrache
Chef B
Eplucher et ciseler finement les oignons. Faire revenir 2 oignons ciselés dans une sauteuse pendant environ 5 min. Diluer dans un litre d'eau bouillante le cube de bouillon de volaille. Maintenir le bouillon de volaille chaud. Ajouter le riz aux oignons ciselés et le faire revenir environ 2 à 3 minutes. Puis mouiller avec le bouillon, louche par louche en veillant à ce que le liquide soit complètement absorbé avant d'en rajouter jusqu' à ce que le riz soit complètement cuit. En fin de cuisson ajouter le beurre et le parmesan râpé tout en remuant. Laver les fleurs de courgette et retirer les pistils. Retirer l'excès d'eau en les déposant sur du papier absorbant. Placer sur une assiette un film cellophane bien tendu puis disposer les fleurs de courgette badigeonner d'huile d'olive et recouvrir d'un film de cellophane. Mettre au micro onde pendant 4 min à puissance maximum. Retirer le film cellophane délicatement et récupérer les fleurs de courgette. Laisser refroidir et saler. |
Chef M
Faire dégorger les couteaux dans de l'eau salée pendant 1 heure. Bien nettoyer les couteaux. Dans une casserole faire revenir un oignon ciselé dans un peu d'huile d'olive puis ajouter les couteaux et les retirer dès qu'ils sont tous ouverts. Filtrer l'eau de cuisson rendu par les couteaux puis ajouter la crème fleurette préalablement tiédi. A l'aide d'un mixeur plongeant réaliser une écume avec cette préparation. Décortiquer les couteaux et retirer la poche de sable. Les réchauffer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive à feu doux avant de les servir. Laver et ciseler le cerfeuil. |
Dressage
Dans une assiette creuse déposer un peu de risotto puis disposer les couteaux et la fleur de courgette joliment. Ajouter le cerfeuil ciselé,l'écume et quelque fleurs de bourrache.
Bon appétit....
Dans une assiette creuse déposer un peu de risotto puis disposer les couteaux et la fleur de courgette joliment. Ajouter le cerfeuil ciselé,l'écume et quelque fleurs de bourrache.
Bon appétit....