Ingrédients pour 4 personnes
800g de selle d'agneau
3 oignons rouges
2 oignons blancs
400g de pruneaux secs
250g d'abricots secs
100g d'amandes effilées
Coriandre
4 gousses d'ail
Thym
2 c à café de Raz el hanout
1 c à café de cumin
400g de cheveux d'ange
Sel, poivre, huile d'olive
800g de selle d'agneau
3 oignons rouges
2 oignons blancs
400g de pruneaux secs
250g d'abricots secs
100g d'amandes effilées
Coriandre
4 gousses d'ail
Thym
2 c à café de Raz el hanout
1 c à café de cumin
400g de cheveux d'ange
Sel, poivre, huile d'olive
Chef B
Dégraisser la selle d'agneau et conserver les morceaux de gras. Dénoyauter 150g de pruneaux et couper en dés. Ciseler un peu de coriandre. Faire torréfier 1 à 2 minutes les amandes, puis ajouter un filet d'huile d'olive et les dés de pruneaux. Saler et poivrer et laisser revenir 3 à 4 minutes en remuant fréquemment. En fin de cuisson, ajouter la coriandre ciselée et laisser refroidir. Farcissez votre selle d'agneau avec le mélange pruneaux amandes et ficelez comme un rôti. Préchauffer votre four à 210°. Faire dorer le rôti de selle d'agneau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et colorer chaque face. Saler, poivrer et ajouter un peu de piment d'espelette. Mettre dans un plat allant au four avec un peu d'eau au fond, 4 gousses d'ail et un peu de thym. Laisser cuire 30 minutes (si vous avez une sonde 63° à coeur) en arrosant régulièrement. |
Chef M
Dans une cocotte, verser un peu d'huile d'olive et le gras de la selle d'agneau. Emincer les oignons et les ajouter dans la cocotte. Saler et poivrer et les faire suer 10 minutes. Ajouter les abricots et les pruneaux restants, les épices, et couvrez d'eau à hauteur. Laisser mijoter au moins 1 heure sur feu très doux en remuant souvent. Dans un cuit vapeur ou un couscoussier, faire bouillir de l'eau salée. Dans un saladier, mélanger les cheveux d'ange avec un peu d'huile d'olive et de sel (avec les mains!!!!). Verser dans le panier vapeur et déposer sur le couscoussier. Préparer un bol avec de l'eau froide. Une fois que la vapeur dépasse les cheveux d'ange complètement, verser dans le saladier, mouiller avec un peu d'eau et mélanger avec les mains (attention c'est chaud, dons trempez vos mains dans le bol d'eau froide). Remettre dans le panier vapeur et renouveler l'opération jusqu'à ce que les cheveux d'ange soient al dente. Ajouter un peu de beurre à la fin. |
Dressage.
Dans une assiette creuse, déposer des cheveux d'ange, de la sauce avec des fruits, un morceau de selle d'agneau et parsemer de persil ou de coriandre.
Bon appétit......
Dans une assiette creuse, déposer des cheveux d'ange, de la sauce avec des fruits, un morceau de selle d'agneau et parsemer de persil ou de coriandre.
Bon appétit......