Ingrédients pour 4 personnes
4 grosses noix de St Jacques fraiches
12 huitres
1 poireau
5cl de citron Yuzu
10cl d'huile d'olive
Le jus des huitres
10cl de champagne
10cl de crème
2 échalotes
4 grosses noix de St Jacques fraiches
12 huitres
1 poireau
5cl de citron Yuzu
10cl d'huile d'olive
Le jus des huitres
10cl de champagne
10cl de crème
2 échalotes
Chef B
Emincer 1 échalote et le poireau. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter un bon morceau de beurre. Réserver au frais. Récupérer les huitres et les tailler en tartare au couteau. Mettre dans un cul de poule, ajouter l'huile d'olive, le citron yuzu et rectifier l'assaisonnement. Mélanger avec la fondue de poireau et réserver au frais. |
Chef M
Ouvrir les huitres. Jeter la première eau. A l'aide d'une fourchette, détacher les huitres de leur coquille et les placer dans un tamis au dessus d'un cul de poule. Récupérer également toute l'eau en la filtrant dans le tamis. Ciseler une échalote. Faire suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le jus d'huitre, puis le champagne. Saler et poivrer. Réduire de moitié puis ajouter la crème. Réduire encore d'un quart, puis réserver au chaud. Poêler les noix de St Jacques dans un beurre noisette 1min, retourner et cuire encore 30 secondes. Saler et poivrer. |
Dressage
Emulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur. Dans une assiette creuse, déposer un peu de tartare d'huitres, une noix de St Jacques pardessus et déposer un peu d'émulsion iodée. Déposer quelques grains de fleur de sel.
Bon appétit.....
Emulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur. Dans une assiette creuse, déposer un peu de tartare d'huitres, une noix de St Jacques pardessus et déposer un peu d'émulsion iodée. Déposer quelques grains de fleur de sel.
Bon appétit.....